Studier har visat att surdegsbröd kan ge positiva effekter i kroppen, bland annat i form av lägre blodglukos- och insulinsvar plus en ökad mättnadskänsla.

Surdegen bildas när jäst- och mjölksyrabakterier får växa i mjöl och vatten i rumstemperatur. Förloppet tar normalt sett några dagar då degen behöver friskas upp med ytterligare mjöl och vatten innan den är färdigjäst och klar för bak.

Det som gör ett surdegsbröd nyttigare än andra bröd, handlar just om tid. Den långa jäsningsprocessen bryter ner ämnet fytat, som finns i princip i alla växter och framförallt i fullkornsmjöl av olika sädeslag. Fytat hämmar upptaget av viktiga ämnen som järn och zink och det är först när fytatet bryts ner som spårämnena frigörs och kan tas upp av kroppen.

Ju längre en deg får jäsa, desto mer sänks halten av fytat i brödet och kroppen kan tillgodogöra sig de viktiga näringsämnena som annars skulle gått obemärkt genom kroppen.